TAKAのワイン留学記

ボルドーでの出来事について日記感覚で書いていきます!

ワインと酵母:Vin et Levure

講義で面白いテイスティングをした。

同一年、同一品種、同一テロワール、同一製法で、ただ酵母株が違うだけの4つのソーヴィニョンを比較試飲した。これらは驚くほど味わいと香りが違ったので、酵母株の選定の重要性を体感できた。

 

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味わいについて、すべて酸は同程度(pH3)だったが、甘さとボリューム感に大きな違いがあった。酵母株によってHSP12(甘さの由来)の生成能力に差があるのを実感した。

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香りについては以前書いたように、酵母株によって香りを➁→①にする能力が異なる。なので、4つのワインはそれぞれチオールの香り(グレープフルーツなど)の強度が全く違った。また、酵母株によっては香ばしいキャラメルっぽい香りを出すものや、テルペン類の香り(マスカットなど)が強いものが存在していた。

 

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第一アロマ①:Arôme variétal ① - TAKAのワイン留学記

第一アロマ②:Arôme variétal ➁ - TAKAのワイン留学記

 

Français

 

Il y avait une dégustation très intéressante.
On a dégusté 4 vins de Sauvignon qui sont de même millésime, même cépage, même terroir, même vinification sauf la souche de la levure. Leur goûts et arômes étaient vraiment différents donc je me suis rendu compte de l'importance de la sélection de la levure.

 

Goût : Sucrosités et textures étaient différents. C'est parce que chaque souche de la levure a différentes capacités de synthèse de l'HSP12 (origine de la sucrosité).

 

Arôme : Intensité d'arôme thiols étaient différents. Un certain souche provoque l'arôme de caramel, un autre souche a bonne capacité pour révéler des précurseurs  de l'arôme muscaté.